La gestione della sicurezza alimentare nella filiera del polline

L’origine e il valore commerciale del polline.
Il polline è il gametofito maschile delle piante fanerogame che le api raccolgono dagli stami dei fiori, aggregano in masserelle impastandolo con secrezioni salivari, nettare o miele, e conducono all’alveare, dove gli apicoltori lo raccolgono attraverso l’uso di speciali trappole posizionate nel percorso di entrata (Bogdanov 2017, Metalori 2017, Campos et al. 2008).
L’evoluzione del proprio ruolo biologico ha condotto il polline ad acquisire una composizione nutrizionale particolarmente ricca, dotata anche di una quota importante di acidi grassi polinsaturi, vitamine, composti antiossidanti, microelementi, che ne caratterizzano l’alto profilo nutrizionale (Bogdanov 2017, Campos et al. 2008), a cui si aggiungono poteri coadiuvanti nella prevenzione e nella terapia di alcune patologie della senilità quali l’osteoporosi, la prostatite, l’aterosclerosi, l’ipertensione, ecc. (Pascoal et al. 2014, Feás et al. 2012, Mărgăoan et al. 2010, Wagenlehner et al. 2009, Münstedt et al. 2009, Elist 2006).

IL PROFILO LEGALE DEL POLLINE: RIFERIMENTI TECNICI E GIURIDICI NEL SISTEMA EUROPEO DI TUTELA DEL CONSUMATORE

Il processo produttivo.
Il processo produttivo del polline è descritto da vari Autori (Metalori 2017, Bogdanov 2017, Campos et al. 2010).

Raccolta
La raccolta del polline avviene attraverso trappole per polline posizionate dagli apicoltori sul percorso di entrata delle api negli alveari.

Vagliatura
Il polline grezzo viene sottoposto a setacciamento e vagliatura per eliminare le impurezze.

Deposito a basse temperature
Il deposito in laboratorio viene effettuato a temperature ≤-18°C. L’esposizione a questa temperatura per oltre 24 ore risana il polline da uova, larve ed adulti di insetti.

Asciugatura
L’asciugatura avviene a temperature relativamente basse (30‑40°C): nel “polline fresco”, conservato in confezioni chiuse a temperature < 0°C, si raggiunge un’Umidità Relativa (UR) del 9‑15%; nel “polline disidratato”, conservato in confezioni chiuse a temperatura ambiente, si raggiunge un’UR del 4‑8%.

Confezionamento
Il prodotto finito viene confezionato in involucri impermeabili al vapore acqueo.

Categoria giuridica d’appartenenza ai fini merceologici ed igienici
Il termine “polline” identifica merceologicamente lo specifico prodotto dell’apicoltura. Ai fini igienici, il processo produttivo del polline si qualifica come attività primaria (Reg. 178/20023, Reg. 852/20044, Commissione Europea 2005, D’Ascenzi 2017).

Gli obiettivi e gli standard di sicurezza alimentare
Gli obbiettivi di sicurezza alimentare attengono sia al campo specifico della “sicurezza alimentare”, che a quello della “idoneità alimentare” (Codex
Alimentarius Commission 2009, Reg. 178/2002).

Obiettivi di idoneità alimentare: le contaminazioni da materiali estranei e OGM
Gli agenti estranei che possono contaminare il polline sono: a) le impurità provenienti dagli ambienti di raccolta e di lavorazione; b) pollini di piante OGM non desiderate (Campos et al. 2008, Bogdanov 2006). Gli standard di sicurezza alimentare non prevedono limiti legali sulle contaminazioni da sostanze e materiali estranei del polline. In letteratura si suggerisce di applicare l’analisi sensoriale nella valutazione della presenza di materiale estraneo visibile (Bogdanov 2017, Campos et al. 2008). Nei riguardi della contaminazione di polline OGM è previsto l’obbligo di indicare la contaminazione di polline OGM in etichetta se non è accidentale e supera lo 0,9% (Reg. 1829/2003).

Obiettivi di idoneità alimentare: le alterazioni
Le alterazioni che possono verificarsi nel polline sono sia di natura fisico‑chimica che microbiologica (D’Ascenzi 2017). Gli standard di sicurezza alimentare non contemplano limiti per i processi alterativi applicabili al polline. In letteratura, alcuni Autori propongono di applicare un limite su muffe e lieviti < 50.000 ufc/g; allo stesso tempo, propongono di applicare l’analisi sensoriale nella valutazione delle alterazioni organolettiche (Bogdanov 2017, Campos et al. 2008).

Obiettivi di sicurezza alimentare: i pericoli microbiologici
Il profilo microbiologico del polline è determinato soprattutto dai bassi valori di activity water (aw) che lo caratterizzano fin dall’origine (RIRCD 2001,
Sommerville 2006). I pericoli microbiologici più insidiosi sono Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, muffe produttrici di micotossine e spore di Clostridium botulinum (D’Ascenzi et al. 2004). Riguardo agli standard di sicurezza alimentare, è applicabile al polline il criterio microbiologico di sicurezza alimentare per Listeria monocytogenes in alimenti pronti che non ne consentono la crescita, con il limite di 100 ufc/g (Reg. 2073/2005)7.
In letteratura sono stati proposti i seguenti indici di buona produzione nei confronti della minimizzazione dei pericoli microbiologici: Salmonella: assenza/10 g, Staphylococcus aureus: assenza/1 g, Carica Batterica Aerobica Totale: < 100.000 ufc/g, Enterobacteriaceae: < 100 ufc/g, Escherichia coli: assenza/g, Muffe e Lieviti < 50.000 ufc/g (Campos et al. 2008).

Obiettivi di sicurezza alimentare: i pericoli fisici
I pericoli fisici che possono essere veicolati dal polline sono da ricondurre agli stessi materiali estranei, quando hanno capacità lesive, e ai radionuclidi
(Bogdanov 2017).
Il rischio da radionuclidi è legato soprattutto alla diffusione di questi contaminanti in seguito ad incidenti nucleari, quali quello di Chernobyl, o, più recentemente, quello di Fukushima in Giappone. Gli standard di sicurezza alimentare sui pericoli fisici prevedono limiti applicabili al polline solo relativamente ai radionuclidi (Reg. 2016/52), per i quali si applicano anche norme specifiche in caso di importazione.

Obiettivi di sicurezza alimentare: i pericoli chimici
Fra i pericoli chimici che possono essere veicolati dal polline dobbiamo considerare: a) pericoli chimici provenienti da fonti ambientali, come pesticidi, metalli pesanti, sostanze organiche polialogenate (PCB e Diossine); b) sostanze chimiche provenienti dalle attività apicolturali, come i residui di farmaci veterinari; c) fitotossine prodotti dalle piante da cui origina il polline; d) sostanze causa di allergie ed intolleranze alimentari (Campos et al. 2008; Bogdanov 2006).

Pericoli chimici: residui di pesticidi
I residui da pesticidi rappresentano un’insidia molto rilevante per il polline (Bogdanov 2006). Le fonti e le modalità di contaminazione sono varie perché molteplici sono le applicazioni, lecite e illecite, di queste sostanze sia in agricoltura che in contesti urbani e domestici, compresi i trattamenti antiparassitari all’interno degli alveari (D’Ascenzi et al. 2015).
Gli standard di sicurezza alimentare prevedono limiti applicati ai prodotti dell’apicoltura relativamente ai residui di prodotti fitosanitari e di farmaci veterinari, per i quali sono prescritti specifici livelli massimi residuali (Reg. n. 396/20059, Reg. 37/201010), riferiti rispettivamente a “miele ed altri prodotti dell’apicoltura” e a “miele”.

Pericoli chimici: metalli pesanti
I metalli pesanti possono essere captati dalle api nell’atmosfera e portati all’alveare con il carico di polline. Fra i metalli riscontrabili nel polline assumono particolare rilievo Pb e Cd (Bogdanov 2006).
Gli standard di sicurezza alimentare non prevedono limiti legali applicabili al polline (Reg. 1881/2006). Alcuni Autori propongono i seguenti limiti: Pb: < 0,5 mg/kg, Hg: < 0,01 mg/kg, Cd: < 0,03 mg/kg (Campos et al. 2008).

Pericoli chimici: PCB e diossine.
Il rischio di contaminazione da PCB e Diossine è legato alla presenza di siti contaminati nell’areale di pascolo delle api (Bogdanov 2006).
Gli standard di sicurezza alimentare non prevedono limiti legali applicabili al polline (Reg. 1881/2006).

Pericoli chimici: micotossine
Le specie fungine tossigene sono contaminanti ordinari del polline che l’eccesiva idratazione (aw > 0,70) può mettere nelle condizioni di sviluppare e produrre le micotossine (Nardoni et al. 2016, Campos et al. 2008).
Gli standard di sicurezza alimentare non prevedono limiti legali applicabili al polline (Reg. 1881/2006).

Pericoli chimici: alcaloidi pirrolizidinici
Gli alcaloidi pirrolizidinici (AP) sono fitotossine sintetizzate naturalmente, come metaboliti secondari, da più di 6000 specie di piante, diffuse in tutto il mondo, di cui si conosce il potere patogeno sull’uomo e gli animali (EFSA 2016, EFSA 2011, Dubecke 2011, Boppré 2008).
Gli standard di sicurezza alimentare si avvalgono al momento delle quantità minime ingerite di PA capaci di produrre effetti tossici sull’uomo: 2 mg/kg peso corporeo/giorno per la tossicità acuta e 70 μg/ kg peso corporeo/giorno per la tossicità cronica (EFSA 2016).
Benché non siano stati segnalati casi di intossicazioni conseguenti al consumo di prodotti dell’apicoltura, la tossicità delle AP suggerisce di dare a queste sostanze molta attenzione (Milito et al. 2017, EFSA 2016, EFSA 2011).

Sostanze causa di allergie e intolleranze alimentari
Il polline può veicolare allergeni di varia origine capaci di interazioni crociate fra di loro: 1) allergeni vegetali coinvolti nella “allergia da fieno”; 2) allergeni vegetali coinvolti nelle “reazioni alimentari avverse”, quali quelle indotte dal consumo di cereali, arachidi, soia, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, lupini; 3) allergeni propri dell’insetto ape, coinvolti nella “allergia alla puntura d’ape” (Milito et al. 2017, Campos et al. 2010, Dutau et al. 2009, EFSA 2004).
Gli standard di sicurezza alimentare esprimono fondamentalmente l’obbligo di comunicare al consumatore le 8 essenze vegetali indicate sopra, i cui fiori sono produttori di polline (Reg. 1169/2011)12. Per il glutine (Reg. 828/2014) e i solfiti (Reg. 1169/2011) sono stati definiti i limiti di concentrazione al di sotto dei quali il rischio è ritenuto tollerabile, rispettivamente 20 ppm e 10 ppm.

LE STRATEGIE DI PREVENZIONE

Efficacia preventiva delle buone pratiche apistiche
Tutte le fasi produttive devono essere condotte integrando i principi generali dell’igiene dei prodotti alimentari (Codex Alimentarius Commission 2003, Reg. 178/2002, Reg. 852/2004) con quelli specifici dell’apicoltura (Formato et al. 2011, Bogdanov 2017 Campos et al. 2008).

Efficacia preventiva della corretta localizzazione dell’apiario
Attraverso la preliminare valutazione dell’area visitata dalle api (raggio d’azione di circa 3 km) è possibile prevenire le contaminazioni ambientali, rappresentate da pesticidi, metalli pesanti, radionuclidi, PCB e diossine, alcaloidi pirrolizidinici e OGM (Bogdanov 2006).

Efficacia preventiva degli interventi preliminari
La vagliatura del polline consente di purificare il prodotto dai materiali estranei presenti al momento della raccolta (Bogdanov 2017, Metalori 2017, Campos et al. 2008).

Efficacia preventiva del risanamento a basse temperature
L’esposizione del polline a temperature di ‑18° C per un intervallo di tempo superiore alle 48‑60h  ha la capacità di neutralizzare il rischio rappresentato da uova, larve ed adulti d’insetti, compresa Galleria mellonella, detta tarma della cera (Bogdanov 2017, Metalori 2017).

Efficacia preventiva della disidratazione
Gli obbiettivi dell’asciugatura sono quelli di condurre il prodotto a valori di aw incompatibili con la crescita dei microrganismi indesiderati. Per le muffe tossigene, in assenza di basse temperature, l’obiettivo di sicurezza alimentare è identificato in una aw ≤ 0,75, corrispondente ad una U.R. di circa il 20% (Canale et al. 2017, Nardoni et al. 2016). Per i lieviti alteranti, capaci di fermentare gli zuccheri presenti nel polline, l’obiettivo di sicurezza alimentare è identificato in una aw ≤ 0,60 corrispondente ad una U.R. del 14‑15% (Canale et al. 2017).

Efficacia preventiva della comunicazione
La comunicazione è efficace nella gestione di rischi la cui prevenzione coinvolge necessariamente il consumatore: le spore di Clostridium botulinum, gli allergeni alimentari, le modificazioni indotte dalle alterazioni e la perdita dei pregi qualitativi.
La comunicazione dovrebbe enfatizzare che il polline non è adatto, né per individui che soffrano di allergie a vegetali o alle punture di api (Campos et al. 2010, EFSA 2004), né per i bambini con età inferiore ai 2 anni suscettibili al botulismo infantile (D’Ascenzi et al. 2004). Nei riguardi della corretta conservazione, gli ambienti bui, asciutti e con temperature < 0°C risultano i più appropriati per il mantenimento non solo della sicurezza alimentare, ma anche dei pregi nutraceutici posseduti (Bogdanov 2017). Riguardo alla shelf life, benché alcuni Autori ritengano che il polline possa sostenere shelf life di 24 mesi (Bogdanov 2017), i produttori dovrebbero contestualizzare questo adempimento al tipo di polline e alle condizioni ambientali di commercializzazione, possibilmente sulla base di accertamenti analitici e di esperienza pregressa.

Considerazioni e conclusioni
I pregi nutrizionali e nutraceutici del polline, uniti al miglioramento delle tecniche produttive avvenuti in anni recenti, prospettano a questo prodotto grandi potenzialità di ulteriore sviluppo (Metalori 2017, Campos et al. 2010). Tuttavia, la natura integralmente naturale lo espone a varie contaminazioni provenienti dall’ambiente di produzione. L’analisi individua nel posizionamento e gestione dell’alveare, nella disidratazione, nel deposito a basse temperature e nel confezionamento le fasi maggiormente critiche per la sicurezza alimentare.
Data la specificità del polline, non facilmente assimilabile ad altri prodotti alimentari, è auspicabile che la gestione della sicurezza alimentare possa avvalersi quanto prima di standard legali specifici, espressi da limiti di riferimento sul prodotto, con cui gestire in modo univoco l’efficacia delle misure di prevenzione.

Carlo D’Ascenzi, Irene Caracciolo, Marta Agujari
Università di Pisa, Dipartimento di Scienze Veterinarie, Viale delle Piagge 2, 56124 Pisa