Apicoltore Moderno
Il miele cristallizzato non è ben accettato dal consumatore i meno informati e i più sospettosi pensano addirittura che il miele allo stato cristallizzato abbia subito un’aggiunta di zucchero, soprattutto quando la cristallizzazione naturale è grossolana.
Facciamo un po’ di chiarezza. La cristallizzazione del miele è un processo naturale che dipende principalmente dalla sua composizione e dalla temperatura. Ogni miele ha una differenza tendenza a cristallizzare, essa aumenta in ragione alla minore presenza di acqua o a una maggiore presenza di glucosio e dipende dalla concentrazione degli zuccheri presenti nel miele stesso.
Se l’umidità del miele è bassa e la temperatura si mantiene intorno ai 14°C, il fenomeno della cristallizzazione avviene rapidamente e si formeranno cristalli fini, se avviene, lentamente, si formeranno cristalli grossi.
La temperatura di conservazione influisce su questo fenomeno: oltre i 25° C e sotto i 5 °C la cristallizzazione è inibita.
I principali fattori che interessano la cristallizzazione sono: il glucosio, il fruttosio, l’acqua e la temperatura.
Il miele va conservato al riparo dall’aria, dall’umidità e dalla luce. La temperatura ottimale è 14ºC.
La cristallizzazione del miele avviene per processo naturale, per riaverlo liquido è sufficiente riscaldare il vaso a bagnomaria senza superare i 40ºC. Il leggero strato bianco che si osserva sulla superficie dei barattoli non è un difetto visivo o qualitativo è dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione, e non ad una fermentazione.
| Glucosio/Acqua (G/A) ≥ 2 | Cristallizzazione rapida | Cristalli Fini |
| Glucosio/Acqua (G/A) ≤2 | Cristallizzazione lenta | Cristalli Grossi |
| Fruttosio/Glucosio (F/G) = 1.30÷1.40 | Cristallizzazione lenta | Cristalli Grossi |
| Fruttosio/Glucosio (F/G) = 0.95÷0.90 | Cristallizzazione rapida | Cristalli Fini |
| MIELE | COLORE | CRISTALLAZZIONE |
| Facelia | Ambra chiaro | Liquido con tendenza alla cristallizzazione in modo lento |
| Acacia | Chiaro | Assente |
| Agrumi | Molto bianco, bianco nel cristallizzato | Spesso con cristalli grossi e sabbiosi semi-rapida |
| Girasole | Giallo vivo | Variabile ma sempre valida |
| Lavanda | Da chiaro ad ambrato | Generalmente fine |
| Rododendro | Molto chiaro, opalescente,bianco nel cristallizzato | Variabile, ma spesso in massa pastosa |
| Sulla | Chiaro, fino a quasi bianco | In pasta bianca e compatta, non dura, con cristalli facilmente solubili |
| Castagno | Da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione | In genere assente o a grossi cristalli |
| Corbezzolo | Ambrato con tonalità grigio verdi | Quasi sempre irregolare; è un miele che fermenta piutosto in fretta, data la sua quantità di umidità elevata |
| Erica | Ambra con tonalità arancioni | Fine, regolare e pastosa |
| Eucalipto | Ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio | A grana fine e consistenza compatta |
| Melata D’Abete | Molto scuro, quasi nero con leggera fluorescenza | In genere assente |
| Melata | Molto scuro, quasi nero | In genere assente |
| Tarassaco | Giallo vivo o beige crema, se in miscela con miele di salice | Molto rapida e in genere a cristalli finissimi |
| Tiglio | Da chiaro a piuttosto scuro, a seconda del contenuto in melata | Molto spesso a grana grossolana |
| Timo | Ambrato medio | Variabile |
| Cardo | Da ambra chiaro a ambra | Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto |
| Erba Medica | Da ambra chiaro a ambra se liquido, beige se cristallizzato | Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto, tende a fermentare |
Pasquale Angrisani
