Misuriamo l’umidità del miele

Alla fine del raccolto, si pone il problema di quando togliere i melari dai nidi per avere un prodotto di ottima qualità e soprattutto con un basso grado di umidità.

Se per lo stanziale il problema si risolve procrastinando la levata dei melari, in modo da dar tempo alle api di “asciugare” il miele contenuto nei favi, per il nomadista invece, che molte volte non può aspettare per non mescolare mieli di fioriture diverse, la conoscenza del grado di maturazione del miele è un fattore determinante per la scelta delle operazioni successive.

Anche nella fase di immagazzinamento, il miele, essendo un prodotto igroscopico, può assorbire dall’ambiente importanti quantità di umidità tali da peggiorarne la qualità e subire deprezzamenti alla vendita o addirittura essere oggetto di fenomeni fermentativi che compromettono definitivamente il prodotto.

Per questi motivi è utile poter misurare con sufficiente precisione il grado di umidità del miele ricordando che la legislazione nazionale vigente indica come limite massimo di umidità il 21% anche se è d’uso stabilire al 18% lo standard cui fanno riferimento le transazioni commerciali e molti disciplinari di produzione delle varie associazioni di produttori.

Anche in altri campi, da quello alimentare a quello agricolo, si sfrutta lo stesso principio per applicazioni analoghe: tipico è l’esempio del mostimetro che misura la concentrazione zuccherina di un mosto.

Per il miele, sostanza ad alto contenuto di zuccheri, si è messo a punto un rifrattometro, chiamato anche mielometro, particolarmente studiato per avere, su una scala a misura diretta, il valore di acqua contenuto nel prodotto dato che questi è il criterio in uso nel settore.

I tipi di mielometro in commercio sono di solito dotati di due scale indicanti l’una la percentuale di acqua contenuta nel miele in esame mentre l’altra indica la percentuale di zucchero disciolto in 100 g. di soluzione ed è utilizzata per misurare il contenuto di zucchero negli sciroppi per alimentazione delle api.

Il mielometro è un tipico strumento a campione: la misura ottenuta cioè non è la media di tutto il prodotto da controllare ma solamente di una sua piccolissima parte.

È essenziale quindi che le poche gocce di miele, che servono alla misura, siano rappresentative di tutta la partita in esame. Nel caso di mieli contenuti in recipienti si ricordi che in superficie troviamo sempre il miele più leggero e quindi con il più alto contenuto di acqua.

Non è attendibile la misura di mieli cristallizzati. In questo caso è necessario sciogliere lentamente il piccolo campione di miele a temperatura bassa (35-40% °C) evitando che evapori l’acqua in esso contenuta.

L’uso del mielometro è molto semplice e alla portata di tutti. Dopo avere posto alcune gocce di miele sulla superficie del prisma fisso, ribaltare su questi il prisma mobile e orientare l’oculare verso una sorgente luminosa in modo da osservare nitidamente la scala dell’apparecchio: se del caso adattare la propria vista ruotando la ghiera di regolazione in modo da mettere a fuoco la scala stessa.

La lettura del grado del tenore d’acqua va fatta in corrispondenza della linea di separazione fra il campo chiaro, che è il fondo “naturale” dell’apparecchio, e quello scuro che si è formato a causa dell’introduzione fra i prismi della sostanza in esame. Dopo la misura, pulire accuratamente i prismi con un panno imbevuto d’acqua e lasciare asciugare prima della misura successiva.

A tutti un buon lavoro e un abbondante raccolto.

Giuseppe Segarizzi