domenica , 14 Luglio 2024

Insetti negli alimenti

La domanda e il mercato delle proteine, soprattutto di origine animale, cresce esponenzialmente in tutto il mondo.

Man mano che la popolazione mondiale aumenta, i Paesi in via di sviluppo crescono e si industrializzano, facendo aumentare ulteriormente la richiesta di alimenti contenenti proteine animali.

Certamente, gli insetti sono alimenti che rappresentano una tradizione, in molte parti del mondo e, negli ultimi anni, stanno diventando sempre più popolari come fonte di proteine alternative e sostenibile.

Questo perché gli insetti possono essere allevati, con livelli di utilizzo molto più bassi di terra, acqua, fertilizzanti, pesticidi, mangimi, energia e altre risorse. Inoltre, gli insetti possono essere allevati in regime di economia circolare, utilizzando scarti alimentari e rifiuti come alimentazione, riducendo così l’impatto ambientale.

Insetti edibili
La parola insetto deriva dal latino Insectum, ovvero “con un corpo dentellato o corpo diviso”.

Gli insetti sono una classe di animali appartenenti al gruppo degli artropodi. Essi sono caratterizzati da un esoscheletro, un corpo diviso in tre parti (testa, torace e addome), tre paia di zampe snodate, occhi composti e due antenne.

Secondo la FAO più di 2 miliardi di persone fanno già uso di insetti per fini alimentari o inserendoli fortificando gli alimenti, e le specie commestibili in commercio sono oltre 1.900.

Una grande quantità di prodotti delle api, tra cui il miele, la propoli, la pappa reale e la cera d’api, sono ben noti al consumatore e sono ampiamente documentati e accettati.

È risaputo anche che la seta sia ottenuta dai bozzoli dei bachi da seta ed è impiegato come tessuto sin dalla notte dei tempi.

Tuttavia, il pubblico è meno consapevole di una serie di altri prodotti derivati dagli insetti. Molti di questi prodotti si trovano nella maggior parte delle dispense della cucina nei nostri alimenti, in medicinali e in altri prodotti per la casa.

Ci sono diverse specie di insetti che possono essere inseriti negli alimenti che sono commestibili, come le larve delle tarme della farina, i grilli, le cavallette e molte altre ancora.

Il carminio, ad esempio, ottenuto dalla cocciniglia del carminio (Dactylopius coccus), è un colorante rosso prodotto da esse. E’ tipicamente usato per colorare i prodotti alimentari e come colorante nei tessuti e nei prodotti farmaceutici.

Le pupe del baco da seta sono considerate una prelibatezza in Asia.

Gli insetti possono essere mangiati crudi, fritti, essiccati, arrostiti o cucinati in mille altri modi a seconda della cultura e delle preferenze alimentari.

Insetti consumati nel mondo

Figura 1 – Numero di specie di insetti, per ordine, consumate nel mondo. [Fonte: Jongema, 2012]

A livello globale, gli insetti più consumati come alimento sono i coleotteri (Coleoptera), ordine che comprende circa il 40 % di tutte le specie di insetti conosciute nonché l’ordine di essere viventi con il più alto numero di specie, in termini assoluti.

In Africa sub-sahariana è ampiamente diffuso il consumo di bruchi (Lepidoptera). Mentre api, vespe e formiche (Hymenoptera) si collocano al terzo posto e sono particolarmente diffusi in America Latina.

Seguono cavallette, locuste e grilli (Orthoptera), cicale, cocciniglie e cimici (Homiptera) (10 %); termiti (Isoptera); libellule (Odonata); mosche (Diptera) e altri ordini (5%).

I Lepidotteri sono insetti consumati negli alimenti quasi esclusivamente come bruchi e gli imenotteri sono consumati soprattutto nei loro stadi larvali o pupali.

Vantaggi nell’introduzione degli insetti nella catena alimentare
Il consumo negli alimenti e l’allevamento di insetti presenta una serie di vantaggi:

  • Hanno un’elevata efficienza di conversione del mangime (la capacità di un animale di convertire la massa del mangime in un aumento della massa corporea). Inoltre, richiedono quantità ridotte di mangime (la produzione di 1 kg di peso vivo di grilli richiede solo 1,7 kg di mangime). Solitamente, un animale non si mangia mai nella sua interezza, ma vengono sezionate le parti commestibili. Gli insetti negli alimenti hanno come ulteriore vantaggio una maggiore frazione commestibile, riducendo al minimo le parti di scarto. Si stima ad esempio, che fino all’80% di un grillo è commestibile e digeribile, rispetto al 55% di pollo e maiale e al 40 % dei bovini;
  • Possono essere allevati su flussi di materiale organico (concime, liquame suino e compost), valorizzando i rifiuti;
  • Emettono pochissimi gas serra;
  • Gli insetti usati per scopo alimentare richiedono inoltre una quantità di acqua notevolmente inferiore rispetto agli allevamenti animali (gli insetti usano pochissima acqua per i propri metabolismi);
  • Hanno pochi problemi di “benessere animale” (anche se la misura in cui gli insetti provano dolore è in gran parte sconosciuta);
  • Presentano un basso rischio di trasmissione di infezioni zoonotiche.
  • Figura 2 – Contributi relativi di gas serra lungo la catena alimentare del bestiame bovini da carne, rispetto agli insetti. [Fonte: Oonincx et al., 2010] [Fonte: Oonincx et al., 2010]

Accettazione del consumatore degli insetti negli alimenti
Nonostante i vantaggi sopra citati nell’utilizzare gli insetti negli alimenti come fonte alternativa di proteine valida, l’accettazione da parte dei consumatori rimane uno dei maggiori ostacoli.

Nella società Western, ancora oggi, gli insetti sono sinonimo di “fastidio” e di “invasione”.

Il disgusto degli insetti negli alimenti è alla base del giudizio morale e gioca un ruolo importante nel rifiuto delle persone.

Si tratta di una reazione innata e sono sentimenti per lo più innescati da espressioni come: “Che cos’è?”, “Dov’è stato?” o “Chissà cosa mangia!”. Sono anche emozioni radicate nella cultura, che hanno un effetto importante sulle abitudini alimentari.
Tuttavia, la storia ha dimostrato che, in un mondo industrializzato, i modelli alimentari cambiano rapidamente, come ad esempio l’accettazione del pesce crudo sotto forma di sushi.

Componenti nutrizionali degli insetti negli alimenti per una dieta sostenibile

Dieta sostenibile
“Le diete sostenibili sono quelle a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale e a una vita sana per le generazioni attuali e future“. Le diete sostenibili sono conservative e rispettose della biodiversità e degli ecosistemi. Sono accessibili ed economicamente eque e convenienti e sono adeguate sotto un punto di vista nutrizionale. Al contempo. esse ottimizzano le risorse naturali e umane (FAO).

Gli insetti negli alimenti si inseriscono comodamente in questo scenario ecologico e dovrebbero essere considerati come candidati favorevoli in una dieta sostenibile.

Valore nutrizionale degli insetti negli alimenti
I componenti principali:

  • proteine;
  • grassi;
  • fibre;
  • vitamine: soprattutto B12.

I ricercatori hanno dimostrato che gli insetti negli alimenti forniscono quantità soddisfacenti di energia e proteine, potendo soddisfare il fabbisogno di aminoacidi dell’uomo.

Sono ricchi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, micronutrienti essenziali come rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo, selenio e zinco, nonché anche la riboflavina, acido pantotenico, biotina e, in alcuni casi, acido folico.

Inoltre, alcuni studi in letteratura affermano che, consumare gli insetti interi negli alimenti, dovrebbe fornire un contenuto di micronutrienti più elevato rispetto alle parti singole degli insetti.

Il polisaccaride degli insetti
Contengono una buona fetta di fibra, dove la maggioranza è proveniente dall’esoscheletro, ed è la chitina.
Si ritiene che la chitina non sia del tutto digeribile per l’uomo, anche se alcuni studi la associano alla difesa contro le infezioni parassitarie e ad alcune condizioni allergiche. Infatti, il consumo di insetti negli alimenti è sconsigliato a chi presenta allergie ai crostacei (anch’essi artropodi).

Figura 3 – Insetti sulle tavole, per una dieta sostenibile. [Fonte: https://www.cibiexpo.it/]

Insetti nella dieta dei consumatori europei
Nei Paesi in cui gli insetti commestibili sono tradizionalmente consumati negli alimenti, le abitudini alimentari si sono spostate verso le diete occidentali. Arricchendo ad esempio le tortillas con vermi da farina.

In egual modo, si cerca di lavorare in Europa per spostare le nostre abitudini alimentari, accogliendo queste fonti proteiche alternative.

Già dal primo gennaio 2018, il regolamento UE sui “Novel Food”, ha reso possibile in Europa la commercializzazione di insetti a scopo alimentare, permettendo di valutare gli insetti interi sia come alimenti innovativi, che come prodotti tradizionali da Paesi terzi.
Esempio è il grillo domestico (Acheta domesticus) che, con l’autorizzazione da parte della Commissione Europea del 24 gennaio 2023, può essere commercializzato nella sua forma intera, congelata o essiccata e in polvere in tutto il territorio comunitario. Questo per il momento solo per la società Cricket One Co, salvo nel caso di nuovi richiedenti che ne richiedano l’autorizzazione.

Secondo l’EFSA, laddove gli insetti da inserire negli alimenti vengano nutriti con mangimi autorizzati, i pericoli microbiologici derivanti dal loro consumo sono paragonabili a quelli di altre fonti proteiche trasformate.

Secondo invece il loro potenziale allergenico, si richiede di apporre sul packaging l’indicazione che può provocare allergie a chi è allergico ai crostacei, molluschi e acari.

La polvere di un insetto come il grillo domestico è stata approvata come ingrediente in vari alimenti come: prodotti da forno, prodotti secchi a base di pasta farcita e non, salse, piatti a base di leguminose e verdure, pizza, siero di latte in polvere, sostituti della carne, minestre, birra, prodotti a base di cioccolato e snack vari, tra cui patatine.

Attualmente l’Unione Europea ha già autorizzato la vendita, oltre che per il grillo domestico, anche per la tarma della farina (Tenebrio molitor) e la locusta (Locusta migratoria).

Figura 4 – Farina di grillo. [Fonte: https://www.gazzettadelgusto.it/]

Insetti negli alimenti e cultura
Coldiretti afferma che la maggioranza degli italiani non è d’accordo nel portare a tavola gli insetti, estranei dalla loro cultura alimentare nazionale.

Ciò che non è ancora chiaro al consumatore è che nella nostra catena alimentare gli insetti sono da sempre presenti, nei raccolti (accidentalmente) e quindi nei processi di produzione ad esempio di sfarinati, pasta, salse di pomodoro, cereali per la colazione e altri cibi. Inoltre, gli insetti sono sempre presenti in alimenti come fichi o funghi porcini.

Le aziende possono utilizzare un Filth test, per rintracciare impurità all’interno dei propri prodotti, e valutare se rientrano nei limiti ammessi dalla legge.

Secondo  la Food and Drug Administration (FDA) che ha stabilito “i livelli massimi di difetti naturali o inevitabili negli alimenti per uso umano che non presentano  rischi per la salute“, il limite per farina e sfarinati (dove è più facile che finiscano impurità) è di 50 frammenti di insetto e un pelo di roditore in 50g.

Conclusioni
Gli insetti sono una fonte alimentare alternativa e sostenibile, ma come ogni fonte di cibo, presentano dei possibili rischi a cui bisogna riporre attenzione.

Tuttavia, è importante sottolineare che ci possono essere anche rischi associati al consumo di insetti negli alimenti, come la possibile presenza di allergeni o di contaminanti ambientali. Inoltre, non è ancora ben chiaro come gli insetti influiscano sulla salute umana a lungo termine, poiché sono ancora in corso ricerche in merito.

Nel 2010, Sachs ha sostenuto che l’agricoltura è la causa principale del cambiamento climatico di origine antropica e che il mondo ha bisogno di nuove tecnologie agricole e di nuovi modelli di consumo alimentare basati su diete più sane e sostenibili.
Nutrire popolazioni future, richiederà lo sviluppo di fonti alternative di proteine e gli insetti si prestano bene.

L’unica via per ovviare a probabili rischi e plausibili paure resta sempre la conoscenza.
Dopo queste informazioni aprirai un po’ la tua mente?

Simona Carbone
Fonte: microbiologiaitalia

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